TEKST

The Menu, “fine dining” i mrvice sa stola



Dobro je poznato da najskuplji restorani najgore tretiraju svoje radnike i da težina uslužne industrije počiva na leđima onih najpotplaćenijih i najeksploatiranijih. Crna komedija “The Menu” tematizira fenomen fine dining-a prenoseći klasne odnose u svijetu elitne gastronomije na filmsko platno, no ipak ostaje dovoljno probavljiva američkoj filmskoj industriji.

izvor: youtube


Debitantsko režijsko ostvarenje Marka Myloda, crna komedija The Menu, za svoju temu uzima iskustvo koje je mnogima toliko blisko da su ga internalizirali do te mjere da se naizgled čini kao da ga nema baš smisla pretjerano kritički promišljati – radi se o iskustvu odlaska u (otmjeni) restoran. Iako se čini da se nikad nije više išlo u restorane (brojke su posebno porasle kako su pandemijske mjere opreza popuštale), The Menu se hvata u koštac s nekim zanimljivim pitanjima: tko su ti ljudi koji u restorane idu, i što to govori o društvu i o uslužnoj industriji uopće? Hrana je danas daleko od pukog skupa živežnih namirnica; ona je kompleksna institucija koja ima svoje kulturne i socijalne komponente, a njezin život u društvu posredovan je, između ostalog, uslužnom industrijom kao jednom od najvažnijih i najnepravednijih industrija modernog društva. Hrana je, iznad svega, i važan klasni indikator, jer prehrambene i kupovne mogućnosti sugeriraju i određen životni stil i financijski kapital. Zato je fine dining jedan od zanimljivijih (i originalnijih) fenomena koji se mogu filmski uprizoriti i tako preispitati tko su ljudi koji dobivaju priliku uživati u hrani kao umjetničkom djelu.


Premisa je filma jednostavna: pratimo goste na večeri u Hawthornu, ekskluzivnom fine dining restoranu poznatog kuhara Juliana Slowika (kojeg portretira fenomenalni Ralph Fiennes). Slowik je puno više od profesionalnog kuhara, on je umjetnik koji se bavi umjetnošću „sirove materije samoga života i smrti”, stvarajući iskustva za uživatelje hrane koji si mogu priuštiti sjedalo za nešto više od tisuću dolara. A gosti su upravo onakvi kakve bismo očekivali u jednom takvom restoranu: mladi bahati korporativci, imućni stalni gosti, filmska zvijezda na zalasku, duhovito pretenciozni i neizmjerno zabavni gastrokritičari koji gotovo da mogu parirati domaćem Kultu Plave Kamenice. I, naravno, influenser Tyler, koji je tu zato što je foodie, i njegova partnerica Margot, koja je tu bez nekog naizgled očitog razloga. Pratimo goste kako reagiraju na meni koji svakim novim jelom postaje sve čudniji, popraćen Slowikovim detaljnim komentarima na okoliš, samoodrživost prirode, povijest prehrane i probleme u uslužnoj industriji. Slowik tvrdi da su upravo gosti kao što su njegovi krivi što je sve teže naći čaroliju u umjetnosti kuhinje.

izvor: youtube


Ovdje se čini da je njegova kritička oštrica najviše uperena u lik influensera Tylera, utjelovljenje osobe koja slika svaki svoj obrok, razaznaje okuse i detalje, naizled zaista istinski uživa u hrani, ali ne zna kuhati – i time nije svjestan težine i kompleksnosti svega što konzumira. Zbog toga The Menu može funkcionirati, kao što su brojni recenzenti ustanovili, i kao kritika današnje pozicije umjetnosti općenito. Umjetnost koju diktiraju isključivo potrebe tržišta, gdje ona postaje ekvivalentna „sadržaju”, a njezine najcjenjenije iteracije dostupne tek najbogatijima i najprivilegiranijima, upravo je umjetnost iz koje je čarolija nestala, o čemu Fiennesov lik progovara. Radi se istovremeno o demistifikaciji umjetnosti (kroz naklapanje bez razumijevanja ili emocionalne involviranosti) kao i o njezinoj elitizaciji – i upravo u ovom trenutku otkriva se zašto je Slowikova kritika ponajviše napad na uslužnu industriju. On je, kao kuhar i umjetnik, naprosto ogorčen što njegova jela više ne jedu ljubitelji hrane, nego pretjerano bogati pojedinci koji u njegov restoran idu zbog iskustva, socijalnog prestiža i karijere. U jednoj se sceni njegovi stalni gosti (koji su restoran posjetili desetak puta) ne mogu sjetiti nijedne stvari koje su u restoranu jeli, što njega boli i vrijeđa.

Slowikovo ponašanje u kuhinji dosta je različito od profesionalnih kuhara koje smo imali prilike vidjeti u raznim kulinarskim emisijama – on je precizni i tihi autoritet koji ne mora povisiti glas da bi ga se slušalo. Njegova je kuhinja visoko funkcionalan organizam gdje svi kotačići imaju svoju jasnu ulogu i svi strastveno slušaju šefa kuhinje i vjeruju u njegovu viziju. Ipak, u ovom se gotovo militarističkom obliku funkcioniranja restorana nalazi i jedan vrlo istinit prikaz stvarnosti uslužne industrije, kao i razlog zašto ona danas funkcionira na takav način. Restorani kakvi postoje danas svoje su temelje dobili tijekom industrijske revolucije – mehanizacija poljoprivrede i povećanje broja radnih sati za građane dovele su do toga da se u urbanijim sredinama sve manje kuhalo u kući, a sve više jelo u krčmama i restoranima. U Francuskoj je industrijalizacija izravno povezana uz razvoj fine dining industrije, budući da je zemlja nakon propasti monarhije vrvila nezaposlenim kuharima s dvora koji su potom otvarali svoje establišmente, uglavnom za bogatu populaciju.

Upravo je u ovom sociopovijesnom kontekstu rođen militantan pristup vođenju restorana kakav vidimo u reality emisijama i o kojem čujemo od kolega i poznanika iz uslužne industrije. Ključnu je ulogu tu odigrao August Escoffiere, utjecajni kuhar koji je razvio model brigadne kuhinje – restoranske kuhinje s jasnom hijerarhijom, strogom disciplinom, patrijarhalnom bazom i idejom „maksimalne učinkovitosti” – model kakav je i danas prisutan u brojnim restoranima. Escoffierea je za ovakvu hijerarhiju inspiriralo sedam godina u vojsci te iskustvo zlostavljanja kad je bio dijete – smatrao je da nasilje ima svoju funkciju u postizanju reda i čistoće kuhinje. Sve veća potražnja i želja za profitom formirala je restorane u kao radna mjesta gdje ni danas nije rijetko svjedočiti degradaciji osoblja ili gotovo vojnoj hijerarhiji – oko 74% radnika uslužne industrije[1] iskusilo je zlostavljanje na radnom mjestu. Naravno, jasno je da su različiti oblici nasilja prisutni u svakoj poslovnoj branši, budući da su oni sustavni dio kapitalizma. Razlikuje ih stupanj institucionaliziranosti nejednakosti, ali svaka je metoda opravdana dok god dovodi do profita. Doista je, međutim, fascinantno kako je uslužna industrija uspjela izbjeći uvođenje liberalnijih i danas sveprisutnih modusa poslovne komunikacije u korist hijerarhijskog sustava starog stotinu godina.

Danska Noma, jedan od najutjecajnijih restorana danas s tri Michelinove zvjezdice, bila je filmska inspiracija za Mylodov Hawthorne, a uskoro će se zatvoriti zbog „neodrživosti posla”. I vlasnik René Redzepi i brojni zaposlenici svjedočili su o dehumanizirajućim radnim uvjetima, šesnaestosatnim smjenama, neplaćenim satima i zlostavljanju osoblja; vrlo slojevitom sustavu eksploitacije koji je potreban da bi jedan od najskupljih i najpoznatijih restorana na svijetu mogao svojim gostima služiti dvogodišnje mrkve i salatu od mrava za 500 eura po glavi. Kao i u Hawthorneu, radnici Nome nalaze se između duboke vjere u nečiju viziju i činjenice da su dali svoj život „pokušavajući udovoljiti ljudima koje nikad neće upoznati”.

Ne radi se ovdje nipošto o kakvoj pretpostavljenoj trivijalnosti menija u Nomi, jer u gastronomiji zaista nema ništa trivijalno. Radi se o reprezentativnom primjeru sveprisutna paradoksa uslužne industrije, o jednostavnoj činjenici da se na večerama neće nužno naći sladokusci, ljubitelji gastronomije ili određene kulture, nego pojedinci kojima je večera financijski dostupna. O već poznatom klišeju da najskuplji restorani najgore tretiraju svoje radnike i da težina uslužne industrije počiva na leđima onih najpotplaćenijih i najeksploatiranijih. Fine dining je ovdje gotovo groteskna zadnja razina prehrambene nepravde u kojoj se iskustvo jedenja diže na razinu duhovnog užitka – koji možda zaista postoji, ali ne može dokinuti klasnu dimenziju hrane budući da nije dostupan svima. I Fiennesov je lik toga svjestan: on svojim gostima pri samom početku večere sugerira da je kruh oduvijek bio hrana običnog čovjeka, zbog čega njegovi gosti tijekom večere neće dobiti kruh, nego „beskrušni” pladanj s raznim namazima i emulzijama. Gosti Hawthornea su ovdje ipak radi gastronomskog iskustva, a ne da bi skupljali mrvice sa stola.

Film završava u prigodnom duhovitom tonu, možda malo predvidljivo uključujući goste u završno jelo i tako dajući zabavnu dimenziju popularnoj paroli „eat the rich”. Naravno, The Menu je komercijalan film, a ne sociološki traktat o klasnim dimenzijama hrane, i tako mu možda nedostaje suptilnosti da ponudi kakvu poantu izuzev humora i osjećaja zadovoljstva. I to svakako predstavlja ugodnu promjena u američkoj filmskoj industriji koja često voli u prikazima društvene stvarnosti polaziti od prešutno post-klasne ili besklasne pozicije. To bi u svakom slučaju bio puno teži zalogaj za prožvakati od jednog ovoliko zabavnog i ukusno zločestog filma.


[1]     Podaci preuzeti iz časopisa International Journal of Contemporary Hospitality Management dostupnom ovdje.



Mislav Živković


Tekst je financiran sredstvima Fonda za poticanje pluralizma i raznovrsnosti elektroničkih medija Agencije za elektroničke medije za 2023. godinu

Korištenjem stranice maz.hr pristajete na korištenje kolačića. Više informacija.

Da bismo poboljšali Vaše korisničko iskustvo prilikom pregledavanja stranica, te kako bi ona radila ispravno, ova stranica na vaše računalo sprema malu količinu informacija zvanih kolačići (cookies).

Korištenjem stranice maz.hr pristajete na njihovu upotrebu.

Ako odlučite blokirati kolačiće i dalje ćete moći pregledavati stranicu, no neke njezine funkcionalnosti neće Vam biti dostupne.

Što su kolačići?

Kolačići su male tekstualne datoteke sastavljene od niza znakova spremljene na Vaše računalo od strane web stranica koja ste posjetili.

Kolačići omogućavaju stranici da prikaže informacije prilagođene Vašim potrebama. Oni obično spremaju Vaše postavke (session token) i postavke za web stranice. Nakon što ponovo posjetite istu web stranicu Internet preglednik šalje natrag kolačiće koji joj pripadaju.

Kolačići nam također omogućavaju da pratimo posjećenost i promet na našim web stranicama (pomoću Google Analytics i sličnih alata). Sve informacije koje na taj način kolačići prikupljaju se akumuliraju i anonimne su i ne dijele se s bilo kojim drugim subjektima.

Sve ove informacije mogu biti spremljene jedino ako Vi to omogućite – web stranice ne mogu dobiti pristup informacijama koji im Vi niste dali i ne mogu pristupiti drugim datotekama na Vašem računalu.

Close